Édes érvek

A KOLLÁZS cukrászata Szűcs Árpád vezetésével francia igényességgel, elsősorban hazai alapanyagokból és a régi, polgári felfogás szellemében készít csúcsminőségű édes és sós süteményeket, valamint pékárukat. Célja, hogy feltámassza azt a csodálatos légkört és vendégszeretetet, ami a két világháború között volt jellemző a budapesti kávéházakra, amelyekből csak a Nagykörúton több, mint 100 db működött ebben az időben.

Szűcs Árpád a Távol-Keleten és Európa csaknem összes országában tartott bemutatót, vett részt cukrászversenyeken. A többszörös magyar cukrászbajnok Hongkongtól kezdve Sanghajon és Párizstól Erfurton át Luxemburgig megszámlálhatatlan helyen megfordult. Az olimpiai csapattal Erfurtból már 2000-ben elhozta a bronzérmet, Luxemburgból pedig 2002-ben a világ legjobbja címet és a csapattal a világbajnoki ezüstérmet. Dolgozott Milánóban, a franciaországi Tain-l’Hermitage-ban pedig kijárta az École du Grand Chocolat-t, a Valrhona magániskoláját. A KOLLÁZS cukrászatának vezetése mellett jelenleg tankönyvet ír.

„A jó sütemény első osztályú alapanyagokból készül, és mindenekelőtt szakmai tartalommal van megtöltve.” – vallja a szakember. Mindez pedig szenvedéllyel van kikeverve. Jellemző, hogy a konyhában csak ez lángolhat maximális hőfokon, hiszen különben a sütemények és pékáruk összes hozzávalóját grammra pontosan adagolják, és egyedi hőmérővel mérik.

Sébastien Dehaye, a KOLLÁZS étterem vezetője már fiatal korában felfedezte az étel és ital iránti szenvedélyét Franciaországban. Követve gyerekkori álmát, életét a vendéglátásnak szentelte. Sébastien az École Hoteliere de Paris vendéglátó iskolában tanult, ahol 15 éves korában lehetősége nyílt részt venni egy szakmai gyakorlaton Párizs egyik legjobb haléttermében, a Marius et Janette-ben. Tudása gyorsan gyarapodott és hamar rájött, hogy személyisége és tervei is a kívánt írányba fejlődtek.
Lehetősége adódott olyan kíváló éttermekben dolgozni, mint a Les Ambassadeurs Hotel de Crillon vagy a Hotel Le Bristol. A világ számos nagyvárosába is eljutott, köztük volt Párizs, London, Moszkva valamint Hong Kong, ahol a nívós Mandarin Oriental Hotelben található Pierre Gagnaire, 2 Michelin-csillaggal rendelkező étterem vezetője volt.
A KOLLÁZS – Brasserie & Barban tapasztalatait szeretné kamatoztatni, tudását átadva a kollegáknak, hogy az étterem minél magasabb színvonalon tudjon teljesíteni.
A KOLLÁZS vezetője nagy futball rajongó és úgy gondolja, hogy egy étterem koordinálása hasonlít egy sikeres labdarugó csapat működtetéséhez.
Sébastien határozottan úgy véli, hogy a felszolgálás a vendégekről szól. Egy személyre szabott szolgáltatáshoz nélkülözhetetlen az alkalmazkodás képessége, hogy egyedülálló élményt tudjunk nyújtani minden egyes vendégnek.

Végy egy adag adrenalint!

Célja, hogy a KOLLÁZS séfjeként újraértelmezze a modern bisztrókonyhát egy luxus brasserie stílusában. Úgy véli, ez a kihívás egyértelműen a textúrákról és a variációkról szól, és hogy miként lehet a bisztrófogásokat egyre érdekesebbé tenni a klasszikus stílus és trendek követésén túllépve. Így születnek egy kis csavarral új, kifinomultabb ételek a hagyományos brasserie fogásokból.

Eredetileg pilótának készült, de beleszeretett a professzionális konyhán zajló munkába és az ottani hangulatba, amikor az ország egyik legjobb éttermében ízelítőt kapott a gasztro világból. Györffy Árpád még tanulóként került az Alabárdosba, ahonnan kilenc év után végül sous-séfként távozott. Ezt követően három éven át az Arany Kaviárban dolgozott executive séfként. Mielőtt a KOLLÁZS csapatához csatlakozott volna, különböző Michelin-csillagos éttermek konyháját is megjárta, például Manrique Laurent éttermét Észak-Franciaországban, vagy a Hibiscus-t Londonban.

Séfünk a munka mellett versenyeken is sikerrel szerepel. Eddigi legnagyobb eredménye a magyar Bocuse d’Oron 2013-ban elért harmadik, valamit a Czifray versenykurzuson 2011-ben elért második helyezés.

A röghatás és az összhatás

„A KOLLÁZS-ban vezető sommelier-ként átfogóan, menedzseri szinten kell részt vennem az étterem életében, ez pedig nem kizárólag a borra terjed ki. Személyzeti tréningek, beszerzés, struktúra, közös munka a konyhával, és még sok-sok egyéb teendő. Izgalmas kihívás.” – így tekint mostani munkájára.

Az igazi borok nem készülnek, hanem teremnek, és ez minden igazi sommelier esetén is így van. Igaz ugyan, hogy Szik Mátyás alig négy éve foglalkozik profi szinten borokkal, de máris örökös magyar bajnok. Családja generációkon át éttermeket és szállodákat működtetett, ő pedig ehhez a hagyományhoz tért vissza a Borkollégium elvégzésével. A KOLLÁZS előtt a Prime Steak House sommelier-jeként csillogtatta tehetségét.

Fontos tudni, hogy a KOLLÁZS a Four Seasons Gresham Palace épületében működik, de a szállodától független étterem. A borlap is ennek megfelelően alakul: a vendégek sok magyar tétel és kiváló külföldi borok közül válogathatnak. A prémium kategória mellett számos egyedi és izgalmas, nem hétköznapi bor képviseli a hétköznapi árkategóriát. Helyet és külön szerepet kapnak a technológiai beavatkozásoktól minél inkább megkímélt, természetközeli borkészítést alkalmazó hazai és külföldi borászatok tételei.

A KOLLÁZS hírnöke

A KOLLÁZS hírnöke egy laza stílusú, de mégis szofisztikált gasztronómiai helyszínként tálalja az éttermet. PR gurunk dolgozott már többek között Louis Vuitton, Swarovski, Estée Lauder márkákon, a KOLLÁZS-ban pedig az inspiráló csapat és a téma motiválja leginkább.

–       Miért PR-rel foglalkozol? Alapvetően a kíváncsi természetem terelt a PR felé, amely területen nap mint nap új embereket ismerhetek meg. Szeretek képben lenni az aktualitásokkal, újdonságokkal, és továbbadni a megszerzett információt.

–       Mi az, ami megfogott a szakmában? Minden márka születésekor egy új világot álmodunk meg, én pedig szeretek álmodni és inspiratív környezetben, vérprofi emberek között dolgozni, folyamatosan tanulva egymástól.

–       A KOLLÁZS PR kapcsán mit érzel kihívásnak? Óriási lehetőség, hogy a KOLLÁZS – Brasserie & Bar-ral, egy teljesen új márkát kreálhattunk. A főleg lokális piacra tervezett étterem legnagyobb kihívása bebizonyítani, hogy a KOLLÁZS egy független egységet képez a Four Seasons Hotel Gresham Palace-ben, vagyis a szállodától különálló, laza stílusú, de mégis szofisztikált gasztronómiai helyszín, ahova nem csak alkalmakkor érdemes ellátogatni.

–       Mi az a kommunikációban, ami megkülönbözteti a KOLLÁZS-t a többi étteremtől? Szerencsénk van: az étterem nevét adó kollázs szó a gasztronómia minden területét lefedő kreatív kombinációkat hangsúlyozza – a pecsenyesütőt, séfünk által összeállított á la carte étlapot, cukrászatot és pékséget, exkluzív borlapot és bármenüt, így folyamatosan érdekes és sokoldalú információt, híreket tudunk közölni az étteremről. Emellett ki tudjuk hangsúlyozni a KOLLÁZS szupertehetséges “arcait”: Győrffy Árpád séfet, Szik Mátyás sommelier-t, Szűcs Árpád főcukrászt, Oláh Attila Richárd bártendert és Kártyás Mihály étteremvezetőt.